中國消費者報報道（記者孟剛）雞蛋作為優(yōu)質蛋白質來源在防疫的當下深受追捧，日前，蛋品品牌黃天鵝發(fā)布了我國首個可生食雞蛋企業(yè)標準?？缮畴u蛋如何保證安全?消費者是否可放心食用?為此記者進行了調查。
首個企業(yè)標準發(fā)布
日前，黃天鵝在上海舉行了“引進日本38年可生食雞蛋標準”發(fā)布會，同時發(fā)布了中國首個達到“可生食級”的鮮雞蛋企業(yè)標準。
在發(fā)布會上，黃天鵝創(chuàng)始人馮斌在接受媒體采訪時表示：“此次黃天鵝引進‘日本38年可生食雞蛋標準’，對標全球蛋品行業(yè)品質標桿，希望能借此助力蛋品行業(yè)品質升級，讓消費者吃上世界級品質標準的好雞蛋。”
馮斌同時表示：“鑒于中日蛋雞市場和產業(yè)的實際差異，引進日本相關標準經歷了改良、攻克、再創(chuàng)造的過程。歷經近一年的努力，黃天鵝中日團隊終于打造出不含沙門氏菌、無蛋腥味且健康營養(yǎng)的可生食雞蛋。”
馮斌介紹，在沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等6項指標上，他們均制定了高于我國現行《蛋與蛋制品的食品安全標準(GB2749)》的企業(yè)標準。目前，這種可生食雞蛋已在盒馬、叮咚買菜、沃爾瑪、家樂福、京東、天貓等線上線下主流零售商超銷售。
5月21日，記者登錄多個電商網站發(fā)現，黃天鵝雞蛋目前在秒殺促銷，在京東商城黃天鵝旗艦店內，一款凈重1千克的盒裝雞蛋售價51.8元。
安全優(yōu)勢何在
雞蛋食用安全，特別是生食時的安全該如何保證?生食雞蛋如何能滿足消費者的口感?記者將有關問題發(fā)給黃天鵝所屬公司貴州鳳集生態(tài)農業(yè)科技有限公司公關負責人，截至記者發(fā)稿未收到回復。
據媒體報道，馮斌介紹說，黃天鵝初步完成了全環(huán)節(jié)的生產鏈品質控制體系，從種源安全、生物安全、有害生物防治、環(huán)境衛(wèi)生、腸道健康、品質監(jiān)測等8大環(huán)節(jié)、24個關鍵控制點進行嚴格管控。可生食標準要求則從雞苗開始控制沙門氏菌，同時選用品質高、腥味小的優(yōu)良品種。此外，由于母雞食糧直接決定雞蛋品質，為了滿足消費者對雞蛋風味更高的要求，黃天鵝團隊在日式雞糧配方上，進行了數十次的優(yōu)化調整。
對于如何保證食用安全，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示：“雞蛋能不能生吃，關鍵看致病菌，尤其是沙門氏菌，只要能控制沙門氏菌，生吃是可以保障安全的。從目前的報道來看，這個‘生食雞蛋’給人的感覺是自定了一個更高的食品安全標準，比如農藥獸藥致病菌等更嚴格等，重點介紹了雞蛋養(yǎng)殖、生產加工等環(huán)節(jié)的一些技術要求，做到農藥獸藥殘留、致病菌限量更低一些，但沒有體現雞蛋采取何種殺菌工藝等。”
“這個‘生食雞蛋’更多是一種打著安全旗號的營銷手段，其本質是差異化營銷。雞蛋成本比較低，售價便宜，利潤比較低。企業(yè)想把雞蛋賣得更貴，需要開發(fā)出新的附加值，安全是很多企業(yè)會想到的一個方面。”阮光鋒這樣告訴記者。
食品產業(yè)分析師朱丹蓬則從產業(yè)的角度分析表示，中國雞蛋產業(yè)共有3000多億元的市場容量，目前在注重健康以及后疫情時代消費升溫雙重紅利助推下，從吃飽到吃好，消費者的消費思維在改變。“該企業(yè)營銷則直觸這一點：如何提升人們對食品安全的信賴度。”
“黃天鵝品牌在雞蛋市場通過‘可生食’這個獨特的賣點，得到了高速發(fā)展。但與此同時，能否去匹配現在的產能?品牌背書是否有公信力?指標背書是否有權威性?消費者可能會有很多疑問。如果企業(yè)不夯實基礎的話，可能導致曇花一現。”朱丹蓬如是表示。
雞蛋不宜生吃
日本、韓國有生吃雞蛋的飲食習慣。日本料理中，特別是壽喜鍋等使用生雞蛋的場景很多。而近幾年來，國內日料店逐漸增多，很多會提供生雞蛋作為配料，喜歡吃這種生雞蛋的人也認為其味道美妙。
阮光鋒表示，從營養(yǎng)的角度來看，雞蛋生吃或者熟吃，營養(yǎng)差異非常小。之前不提倡生吃雞蛋，主要是因為可能會有沙門氏菌，所以建議大家盡量熟吃。
阮光鋒認為，生食雞蛋在中國的市場前景存在較大挑戰(zhàn)。首先中國人的飲食習慣以熟食為主;其次，生食雞蛋不論是消費者自己買回家吃，還是在餐廳直接吃，以目前百姓對食品安全的認知，以及中小企業(yè)對食品安全的把控能力，也可能存在安全風險。即使雞蛋本身出廠沒問題，但在運輸、儲存或者加工過程中，依然可能存在致病菌污染風險。
農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所助理研究員、市場分析預警團隊禽蛋首席分析師唐振闖撰文指出，雞蛋不宜生吃。一方面，生吃雞蛋降低消化率。雞蛋從生變熟，從本身的營養(yǎng)成分上來說沒有產生特別大的變化，但可以提高雞蛋的吸收率。煮蛋的消化吸收率是100%，而生吃只有30%-50%，可見生吃雞蛋會造成營養(yǎng)的浪費。另一方面，生吃雞蛋具有食品安全隱患。生雞蛋不但可能存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收;后者能與食物中的生物素結合，導致人體生物素缺乏，產生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。而雞蛋一經煮熟，上述兩種物質才會被破壞。
記者還了解到，《中國居民膳食指南(2016)》也指出，生雞蛋不太好消化，而且也容易被細菌污染，有一定的安全風險，所以不建議生吃雞蛋。
阮光鋒認為，相比生食雞蛋，普通雞蛋只要適當地吃、做熟了吃，同樣可以滿足人們的營養(yǎng)和健康需要。消費者為生食雞蛋多花錢并不會獲得更多的營養(yǎng)和健康價值，相反，吃雞蛋時盡量做熟，把可能存在的沙門氏菌殺死，這樣可以安全和營養(yǎng)兼顧。
