中國消費者報報道(記者 賈珺) 常言說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，食鹽是百姓生活必不可少的調(diào)味品。在超市選購食鹽時，常常會看到包裝上的配料表有“亞鐵氰化鉀”等字樣，這不禁會讓人聯(lián)想到有毒的氰化物，它們是一回事嗎?為幫助消費者正確認(rèn)識亞鐵氰化鉀在食鹽中的作用，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的有關(guān)專家特意對廣大消費者做如下消費提示：
亞鐵氰化鉀在食鹽中廣泛應(yīng)用
食鹽吸潮結(jié)塊是其物理特性，在我國南方地區(qū)尤為普遍，多少會影響使用?？菇Y(jié)劑可以延緩或阻止食鹽結(jié)塊，食鹽是否需要添加抗結(jié)劑主要取決于其顆粒大小，研磨較細(xì)的精制鹽通常需要，而大粒粗鹽則無需添加。
目前，國內(nèi)外食鹽均可添加抗結(jié)劑。國際食品法典允許使用亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉、亞鐵氰化鈣三種抗結(jié)劑，歐盟、日本、澳大利亞、新西蘭按此規(guī)定;中國和美國則只允許使用亞鐵氰化鉀，但是各個國家和地區(qū)制定的限量值基本一致。
亞鐵氰化鉀安全性高
亞鐵氰化鉀和氰化鉀雖然字面上接近，但化學(xué)性質(zhì)有很大差異。亞鐵氰化鉀的氰根與鐵離子結(jié)合緊密，穩(wěn)定性很好，在亞鐵氰化鉀的溶液中幾乎檢測不到有毒的氰根離子，而且亞鐵氰化鉀的分解溫度在400℃以上，此時食物已成焦炭。即使亞鐵氰化鉀真的能釋放氰根，也需要一次攝入幾十斤食鹽才可能導(dǎo)致中毒，這在生活中是不可能的。
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)的數(shù)據(jù)，亞鐵氰化鉀終生攝入的安全劑量為每公斤體重0.025毫克。以目前國家標(biāo)準(zhǔn)中的限量值(每公斤0.01克，以亞鐵氰根計)推算(實際用量約為限量值一半)，大約相當(dāng)于一個體重60千克的成年人每天至少吃3兩(150克)食鹽，這顯然不符合正常的飲食習(xí)慣，也不可能達(dá)到中毒量。
其他抗結(jié)劑
目前可用于食品中的抗結(jié)劑常見的還有二氧化硅、硅酸鈣和檸檬酸鐵銨，食鹽中為什么不用這幾種呢?食鹽的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)《食用鹽》(GB/T5461-2016)要求，食鹽中不溶于水的雜質(zhì)不得高于0.2%。如果使用二氧化硅或硅酸鈣，添加量至少達(dá)0.3%才能獲得理想的抗結(jié)效果，但它們不溶于水，超出了國家對不溶于水的雜質(zhì)的限量。檸檬酸鐵銨的抗結(jié)效果不如亞鐵氰化鉀，每千克食鹽至少要添加20-25毫克檸檬酸鐵銨才能達(dá)到抗結(jié)效果，而亞鐵氰化鉀只需添加5毫克，而且檸檬酸鐵銨會使食鹽呈現(xiàn)淡黃色，感官上不易被消費者接受。
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