中國消費者報報道（記者 李建）“三月八，吃椿芽”。農歷三月，“嫩如絲”“香齒頰”的香椿大量上市，盡管價格“金貴”，但仍是很多普通人家“嚼春”“咬春”的首選食材。
香椿雖然味美，身體里卻潛伏著一位危險分子——亞硝酸鹽。近日，浙江省杭州市市場監(jiān)管局根據專項實驗結果提醒消費者：吃香椿前，務必先用沸水焯一下。
辟謠：營養(yǎng)雖高無“奇效”
香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹等。“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽”。春天吃香椿，主要在于觀它的鮮紅之色，香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠;吃它的鮮嫩之感，品它的特殊之味。
民諺有云“聞香識香椿”，因為香椿的味道太特殊了。香椿的特殊味道來自于其特殊的揮發(fā)物，包括萜類、倍半萜類等物質。正是因為這種特殊的香味，使得喜歡香椿的人每到春天必吃香椿，不喜歡的則避之不及。
香椿的身價向來金貴，其他蔬菜都是論斤賣，偏它卻是論兩賣。不久前，上海香椿因為賣到45元一公斤曾一度沖上熱搜。香椿賣到這么貴，有人說是緣于它特別的營養(yǎng)，網絡上很多文章說香椿有各種保健養(yǎng)生作用，諸如抗腫瘤、降血脂、降血糖，十分“神奇”。
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒認為，這些說法其實夸大了香椿的“功效”。
香椿富含鉀、鈣、鎂等元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另有研究還發(fā)現，香椿對于預防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。
阮光鋒認為，從上述角度來說，香椿的營養(yǎng)價值確實相當不錯，但也只是一種口味獨特的時令蔬菜而已。一年當中也就春天的時候吃幾次，每次也吃得不多，談不上有什么特殊的養(yǎng)生保健作用。
挑選：紅椿綠椿“哪家強”
不少人認為，挑香椿，應該選鮮嫩的綠色香椿，而那些紅色的香椿已經長老了，所以口感如柴。事實真的是這樣嗎?
其實，綠葉香椿和紅葉香椿屬于香椿的兩個不同品種。
紅葉香椿樹冠開闊，樹皮多為灰褐色，初出幼芽為紫紅色，有光澤，纖維少，含油脂較多;而綠葉香椿的樹冠大都是直立的，樹皮多為青綠色，香椿芽也是淡淡的綠色，含油脂少。
同時，綠葉香椿相比紅葉香椿來說，成熟得要晚一些，一般都是在谷雨前后。
從營養(yǎng)學角度講，不管是綠葉香椿還是紅葉香椿，二者在營養(yǎng)上沒有太大區(qū)別，可以隨便購買。
從口感上來講，紅葉香椿味道濃郁，遠遠就能聞到獨特的香氣;而綠葉香椿味道比較清淡。所以紅葉香椿適合于腌制，而綠葉香椿適合于炒食。
揭秘：香椿美味藏危險
雖然美味的香椿總是讓愛它的人趨之若鶩，不過，香椿中經常會潛伏一位危險分子——亞硝酸鹽。
香椿中為何有亞硝酸鹽?阮光鋒解釋說，植物生長的時候需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。而且，它還會增加癌癥風險，因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發(fā)生反應，易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。在我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定，亞硝酸鹽可在肉制品腌制、熏烤等加工中使用，但最大使用量為0.15克每千克，殘留量不能超過30毫克每千克。
雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時會直接用g/kg計量，曾有因為食用香椿而導致亞硝酸鹽中毒的案例在網上披露。
支招：吃前焯水保安全
如何避免香椿中亞硝酸鹽的危害呢?不久前，杭州市市場監(jiān)管局聯合杭州市食品藥品檢驗研究院開展了一次現場實驗，用香椿焯燙前后亞硝酸鹽含量對比展示如何食用香椿更安全健康。
實驗人員從超市和農貿市場隨機購買了3批次的新鮮香椿，每批次樣品分別同時進行兩個處理方式：
一是新鮮香椿用自來水洗凈后，晾干、切碎勻漿;二是新鮮香椿開水焯燙1分鐘，冷卻后控水，取出適量切碎勻漿。各批次樣品均根據《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(GB5009.33-2016)第二法分光光度法進行檢測。
實驗結果表明，新鮮香椿中亞硝酸鹽較高，不同來源(產地和品種)的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后，可去除85%以上的亞硝酸鹽。
為此，杭州市市場監(jiān)管局發(fā)布提示，提醒消費者食用香椿，應注意以下要點：
1.香椿中亞硝酸鹽含量相對其他蔬菜含量較高，直接食用存在一定的食用健康風險。
2.新鮮香椿經過焯燙后，可去除85%以上的亞硝酸鹽，建議采用該種處理方法后食用。若有腌制后食用的習慣，也建議焯燙后進行腌制并低溫保藏食用。
3.香椿雖然味道鮮美，但從健康角度出發(fā)，建議消費者一次性少量食用為佳。
