中國消費者報北京訊（記者孫燕明）日前，中國食品科技學會發(fā)布《老壇酸菜質量安全通用要求》（T/CIFST 011-2023）團體標準。該標準明確規(guī)定了老壇酸菜的術語和定義，原輔料、產品質量、產品安全、凈含量、生產加工過程、檢驗規(guī)則、判定規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸與貯存要求，有利于提高老壇酸菜質量與安全水平。
老壇酸菜的定義為：以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。老母水是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發(fā)酵產生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產物、蔬菜滲出可溶性物質的混合鹽水溶液。
老壇酸菜感官要求規(guī)定，狀態(tài)為組織致密，無霉變，無白膜，無正常視力可見的異物；色澤呈金黃色至深黃綠色;老母水為呈微黃或淺黃色的澄清或半濁液體；具有發(fā)酵后特有的氣味。滋味與口感要求規(guī)定，葉柄部位口感脆嫩，無明顯的老筋；葉片部位柔嫩多汁，富有韌性；咸酸味適宜，具有發(fā)酵后應有的滋味，無異味。
老壇酸菜的理化指標規(guī)定，水分≤85% ，總酸為0.6%—1.6%，氯化物≤9% ；污染物限量指標規(guī)定，亞硝酸鹽≤20mg/kg；微生物限量指標中，明確規(guī)定了菌落總數、大腸菌群的采樣方案和限量要求。此外，食品添加劑的使用應符合 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中對腌漬蔬菜或發(fā)酵蔬菜制品的規(guī)定。
出廠檢驗要求規(guī)定，每批出廠產品應經檢驗,合格后方可出廠，出廠檢驗項目包括凈含量、感官要求、水分、總酸、氯化物、亞硝酸鹽、菌落總數和大腸菌群。 包裝、運輸與貯存要求規(guī)定，包裝應封裝嚴密,無滲漏、無脹袋；產品在運輸過程中應輕拿輕放,防止日曬雨淋；運輸工具應清潔衛(wèi)生,不得與有毒、有污染的物品混運；應貯存在陰涼、干燥、通風的倉庫內，不得與有毒、有害或有異味的物品混存。
中國食品科學技術學會有關專家在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，該標準是與中國食品科技學會此前發(fā)布的《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規(guī)范》（T/CIFST 010-2022）協調配套的產品標準，從產品指標、生產加工過程等方面對老壇酸菜行業(yè)進行規(guī)范，初步打造老壇酸菜的團體標準體系，推動老壇酸菜行業(yè)規(guī)范健康發(fā)展。
