中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李燕京）當(dāng)“后廚干不干凈”“食材新不新鮮”“口味有沒有保障”正成為消費(fèi)者下單外賣餐飲的核心考量時(shí)。外賣餐飲已經(jīng)到了從單純的便捷性升級(jí)到“安全+品質(zhì)+個(gè)性化”的時(shí)候了，消費(fèi)需求的迭代正在倒逼行業(yè)變革。近期，美團(tuán)與京東分別推出的“浣熊食堂”與“七鮮小廚”，試圖通過供應(yīng)鏈重構(gòu)、全程透明化等舉措直擊行業(yè)痛點(diǎn)，打破價(jià)格內(nèi)卷的惡性輪回，開辟新的增長(zhǎng)空間。
打開美團(tuán)與京東 APP，“浣熊食堂”與“七鮮小廚”的入口已悄然上線。記者通過直播觀察與實(shí)地探訪發(fā)現(xiàn)，這兩家新形態(tài)外賣門店有著諸多共性：均建立自有供應(yīng)鏈保障食材品質(zhì)，均通過直播與實(shí)時(shí)監(jiān)控讓制作過程可視化，且均不設(shè)堂食、專注外賣與自提服務(wù)。
二者均瞄準(zhǔn)了消費(fèi)者對(duì)食品安全的焦慮、對(duì)餐品口味的期待，以及對(duì)出單效率的要求，試圖用透明化、標(biāo)準(zhǔn)化重構(gòu)外賣市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)邏輯。
7月23日，在亮馬河附近的浣熊廚房，記者在門口的大屏幕上可以同時(shí)看到了多家店鋪制作菜品的過程，還能看到每天管理人員巡查的記錄，其中包括每日餐品加工、進(jìn)貨清單、午間巡檢等細(xì)節(jié)。在美團(tuán)APP“浣熊食堂”專題頁(yè)上同步了店鋪中的各種情況，記者看到午高峰后的清潔過程也被詳細(xì)記錄在食安日記中。而下午2點(diǎn)到3點(diǎn)一小時(shí)內(nèi)就有1235位用戶點(diǎn)擊查閱食安日記。
在“七鮮小廚”的門店前，記者遇到一位剛剛參觀過菜品制作過程的附近居民，他對(duì)記者說：“真的干凈！看著廚師把菜炒出來(lái)，提著走才踏實(shí)。”一位工作人員介紹，門店特意建立開放區(qū)域，裝修也以通透為原則，“就是歡迎任何人來(lái)看、來(lái)檢驗(yàn)。24小時(shí)不間斷的后廚直播，更是讓遠(yuǎn)程用戶，也能通過手機(jī)實(shí)時(shí)看到洗菜、切配、翻炒的全過程?！?/p>
據(jù)“浣熊食堂”負(fù)責(zé)人初征介紹，其核心邏輯是通過集中式外賣廚房+全鏈條追溯體系，構(gòu)建外賣行業(yè)的“食品安全基礎(chǔ)設(shè)施”。入駐商家無(wú)論自供食材還是通過美團(tuán)“快驢進(jìn)貨”，都需接入供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，食材采購(gòu)報(bào)告、檢驗(yàn)報(bào)告全程可查，從源頭掐斷了劣質(zhì)食材的流入可能。按照規(guī)劃，未來(lái)三年美團(tuán)將在全國(guó)建設(shè)1200家“浣熊食堂”，幫助上萬(wàn)家商家完成明廚亮灶升級(jí)。
“我們想讓消費(fèi)者吃到又好又便宜的現(xiàn)炒菜?！逼啧r小廚業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人劉斌對(duì)記者說，七鮮小廚實(shí)現(xiàn)了食材工廠預(yù)處理+冷鏈直達(dá)——肉類、凈菜提前洗切密封，調(diào)味品選用中糧、益海嘉里等大品牌，既省去門店洗配環(huán)節(jié)、規(guī)避衛(wèi)生隱患，又通過規(guī)?；少?gòu)壓低成本。劉斌坦言，面對(duì)“幽靈外賣”等行業(yè)亂象，僅靠禁止入駐不夠。“要通過市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)讓優(yōu)質(zhì)商家活得更好，讓劣幣自然出局”。
外賣行業(yè)的內(nèi)卷，健康可持續(xù)發(fā)展遇到困境早已不是秘密，北京瀚海投資公司市場(chǎng)分析師李維對(duì)記者說，過度拼低價(jià)，后廚衛(wèi)生不讓人放心，預(yù)制菜口感不佳，這些痛點(diǎn)讓消費(fèi)者不滿意，也讓商家陷入困境。而“浣熊食堂”與“七鮮小廚”的探索，正試圖跳出這一惡性循環(huán)。
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