中國消費者報報道（記者張文章）“安泰煙火 擺攤外賣”“榮譽外賣熟食”“井榕大酒樓社區(qū)便民美食”......隨著星級酒店、中高端餐飲走向街頭、社區(qū)，福建各地餐飲服務(wù)單位“外擺”經(jīng)營日益增多，為城市增添了獨特的“星級煙火氣”，但夏季高溫高濕天氣也為“外擺”餐飲服務(wù)埋下了食品安全隱患。8月4日，《中國消費者報》記者對福州部分餐飲單位“外擺”點進(jìn)行實地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一些熱菜、涼菜均長時間處于室外溫度下。
“外擺”攤點熱銷 食安風(fēng)險顯現(xiàn)
烤乳鴿、芝士蔬菜蛋卷、西賓洋燒排.....近期，福州不少高端酒店、酒樓紛紛走出店門，到戶外、社區(qū)支起美食攤位，銷售平時只能在酒店內(nèi)才能吃到的熟食、糕點，以星級品質(zhì)搭配親民價格，這種“接地氣”的經(jīng)營方式收獲了市民的廣泛關(guān)注和喜愛。
西湖賓館銷售人員未佩戴口罩。張文章/攝
8月4日下午，記者在福州市鼓樓區(qū)北后街西湖賓館東三門看到，遮陽篷架子上掛著一條紅色橫幅“西湖賓館外賣便民服務(wù)點”，攤位的宣傳語標(biāo)明“拒絕預(yù)制 只做新鮮”，攤位前早已排起了長隊。該服務(wù)點的營業(yè)時間為16時至18時30分。記者注意到，攤位旁的禮賓牌上印有福建省西湖賓館的標(biāo)志，并列出了外賣食品菜單及價格，包括客家干蒸雞、撈汁海蝦等6道熱菜，香酥小金龍、禪意豆干等4道涼菜，古早味蛋糕、傳統(tǒng)馬蹄糕等3道自制面點。所有食品均按份標(biāo)價，并未標(biāo)注每份的具體重量。攤位上，熱菜、涼菜、面點全部用普通塑料盒盛裝好疊放在桌面，熱菜未配備加溫保溫設(shè)施，涼菜也未使用冷藏設(shè)備或冰塊保鮮，外賣包裝袋用的是普通塑料袋。攤位前的五六位銷售人員并未佩戴口罩。桌面上一份標(biāo)注著8月4日生產(chǎn)的手工蔥油餅售價10元，其不在禮賓牌公示的外賣食品菜單中。
榮譽大酒店擺售的酸辣湯未加蓋。張文章/攝
記者在福州市臺江區(qū)榮譽大酒店元洪店門口看到，遮陽篷架上掛著“榮譽外賣熟食”的紅色橫幅廣告，宣稱“酒店品質(zhì)、不貴享受、食材鮮活、5星大廚當(dāng)天現(xiàn)做、拒絕預(yù)制”。該攤位16時30分起開售，所售食品種類較多，多數(shù)是按份銷售，也有的按只銷售，如脆皮乳鴿38元/只。記者注意到，現(xiàn)場并無加溫保溫設(shè)施，像烤鴨、脆皮乳鴿等對菜品溫度要求較高的熱菜，均未采取保溫手段，搭配的外賣袋也只是普通塑料袋。涼拌牛腱肉、毛豆、蘿卜皮等涼菜均直接用盒子裝好疊放在桌上，未使用冷藏設(shè)備或冰塊冰鎮(zhèn)。除了盒裝食品外，還有如脆皮乳鴿等需要臨時加工包裝的食品被盛放在加蓋的大容器里，但另有一大盆酸辣湯一直敞露著，未見有防塵防蠅的盆蓋。
安泰樓攤位所售涼菜未使用冷藏設(shè)備。張文章/攝
在福州市鼓樓區(qū)安泰樓門口，記者看到店門前懸掛的廣告條幅標(biāo)有“安泰煙火 擺攤外賣 親民價格”“售賣時間16時至18時”的字樣，該攤位的菜品同樣是按份銷售，盛放菜品的盒子上僅標(biāo)注名稱和價格，每份菜品的重量、制作時間、飲食注意事項均未標(biāo)注。如熗拌海帶絲、拍黃瓜等涼菜均直接用塑料盒盛放后疊放在桌上，未使用冷藏設(shè)備或冰塊冰鎮(zhèn)。部分飲品被放置在一個冰水箱內(nèi)，以確保冷飲溫度。
記者注意到，上述外擺攤位均未在現(xiàn)場公示經(jīng)營單位營業(yè)執(zhí)照、餐飲工作人員健康證等相關(guān)信息，所售菜品均未標(biāo)注菜品的具體制作出品時間、保質(zhì)期（適合食用時段）等詳細(xì)信息。當(dāng)天18時20分、18時47分，距離榮譽大酒店、安泰樓攤位開售時間分別已有1小時50分和2小時47分，記者在榮譽大酒店、安泰樓外擺攤位購買熱菜、涼菜時，工作人員均未提示具體菜品已出鍋時長、超時食用的處置措施等相關(guān)注意事項。
規(guī)范擺攤經(jīng)營 筑牢食安防線
針對餐飲服務(wù)單位“下場”擺攤新熱潮，以及熱潮下暗藏的食品安全風(fēng)險，福建省龍巖市新羅區(qū)市場監(jiān)管局主動靠前、精細(xì)施策，既筑牢食品安全防線，又助力市場活力迸發(fā)，推動商戶合規(guī)經(jīng)營有干勁、消費者安心消費得實惠的良性循環(huán)。
前期，新羅區(qū)市場監(jiān)管局各轄區(qū)市場監(jiān)管所對商圈、市集等開展摸排，通過填寫《餐飲服務(wù)單位食品攤點備案表》，登記近30家擺攤主體的經(jīng)營資質(zhì)、售賣品類、出攤時段等信息，建立“一戶一檔”監(jiān)管臺賬。隨后召開專題約談會，明確“擺攤不松規(guī)”，要求經(jīng)營者嚴(yán)格落實主體責(zé)任，嚴(yán)守食品安全、明碼標(biāo)價、設(shè)施防護(hù)等要求，嚴(yán)禁超許可證范圍經(jīng)營、使用過期食材等行為。
培訓(xùn)環(huán)節(jié)精準(zhǔn)發(fā)力，新羅區(qū)市場監(jiān)管局餐飲股和市場股聯(lián)合開展針對經(jīng)營者和執(zhí)法人員的分類培訓(xùn)，強調(diào)從業(yè)人員須持有效健康證上崗、每日晨檢記錄齊全；詳解明碼標(biāo)價要求，明確須在顯著位置標(biāo)注食品名稱、規(guī)格、價格，杜絕模糊標(biāo)價。同時，聚焦擺攤場景中的監(jiān)管難點，對執(zhí)法人員開展培訓(xùn)，提升專項監(jiān)管能力。
為讓經(jīng)營者有章可循，新羅區(qū)市場監(jiān)管局通過官方公眾號發(fā)布、約談會宣講等方式，向經(jīng)營者明確《餐飲服務(wù)單位自制菜品擺攤銷售衛(wèi)生規(guī)范提醒》，全鏈條為相關(guān)經(jīng)營者劃定“安全紅線”。
對擺攤經(jīng)營單位后廚開展專項檢查。新羅區(qū)市場監(jiān)管局供圖
執(zhí)法人員針對擺攤經(jīng)營單位的后廚開展專項檢查，重點核查加工全流程是否符合食品安全規(guī)定，對發(fā)現(xiàn)的問題當(dāng)場指出，督促其立行立改，確保后廚加工環(huán)節(jié)全程可控。
強化消費指引 明晰標(biāo)簽標(biāo)識
福州餐飲從業(yè)者劉經(jīng)理告訴記者，食品在加工、儲存、運輸、銷售過程中，必須處于安全的溫度環(huán)境下，熱菜宜保持60°C以上，涼菜宜冷藏在4°C以下，以保持菜肴的新鮮度和口感，同時防止、抑制微生物生長繁殖。戶外擺攤銷售熟食、涼菜，若缺乏必要的溫控設(shè)備，不僅會影響菜肴的口感和質(zhì)量，還可能造成食品變質(zhì)，存在一定安全隱患。尤其在福建高溫高濕環(huán)境下，經(jīng)營者應(yīng)告知消費者外賣餐飲注意事項，包括菜品的制作時間、保質(zhì)期、適合食用的時段、超時食用的處理措施。
福建省多地市場監(jiān)管部門就“外擺”經(jīng)營相關(guān)事項發(fā)布食品安全提示，提醒餐飲服務(wù)經(jīng)營者要高度重視“外擺”經(jīng)營的規(guī)范管理，切實履行食品安全主體責(zé)任，為消費者提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的食品。
8月4日，福清市市場監(jiān)管局發(fā)布關(guān)于規(guī)范餐飲單位“外擺”經(jīng)營保障食品安全的提示，要求各餐飲服務(wù)單位要主動在“外擺”攤點顯著位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證等信息，鼓勵增設(shè)“食品安全提示牌”，標(biāo)注禁忌食用人群、加工制作時間、購買食品請盡快食用等提示用語；從事“外擺”經(jīng)營的從業(yè)人員須持有效健康證明、落實每日晨檢，操作時規(guī)范穿戴工作服、口罩、帽子及手套，不得佩戴首飾、染指甲、留長指甲。
要規(guī)范加工操作過程，經(jīng)營者嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用著色劑、含鋁膨松劑、防腐劑等，禁止采購使用非食用物質(zhì)（如工業(yè)明膠、硼砂）及亞硝酸鹽。加工過程嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，嚴(yán)防交叉污染；經(jīng)營者“外擺”制售冷葷類高風(fēng)險食品，應(yīng)增設(shè)冷藏冷凍設(shè)備或使用冰塊，控制成品及食品原料儲存溫度，盡量現(xiàn)制現(xiàn)售；熱食類食品設(shè)置加溫保溫設(shè)施，確保成品中心溫度不低于70℃，合理規(guī)劃售賣時段，盡量做到2小時內(nèi)售完；配備防蠅防塵防鼠等設(shè)施，盛放“外擺”食品的容器須加蓋或覆蓋保鮮膜，避免灰塵、蚊蟲污染，做好防護(hù)作用。盡量使用原有廚房和專間制作各種成品，使用食品級打包盒分裝售賣，做好保溫、防塵等措施，降低食品安全風(fēng)險。
要保持環(huán)境干凈整潔，每日經(jīng)營前后徹底清潔消毒操作臺及用具，配備帶蓋垃圾桶，及時清理周邊垃圾及餐廚廢棄物，避免陽光直射食品及食品原料，保持?jǐn)偽桓稍镎麧崱?/p>
餐飲服務(wù)單位要在“外擺”區(qū)域醒目位置對菜品進(jìn)行明碼標(biāo)價，標(biāo)明菜品名稱、計價單位、價格等信息，確保價格真實準(zhǔn)確、貨簽對位、標(biāo)識醒目。
龍巖市新羅區(qū)市場監(jiān)管局要求從事自制菜品擺攤銷售的餐飲服務(wù)單位，須在人員管理、食材采購與儲存、加工制作、攤位設(shè)置、包裝與銷售5個方面嚴(yán)格遵循食品安全相關(guān)要求。同時，鼓勵經(jīng)營單位擺攤銷售時參照外賣食品標(biāo)簽標(biāo)識規(guī)范，在食品包裝顯著位置明確標(biāo)明食品名稱、制作日期及時間、保質(zhì)期、適宜保存條件（如冷藏0至8℃或常溫2小時內(nèi)食用）、主要配料（含食品添加劑）、餐飲服務(wù)單位名稱及聯(lián)系電話等信息。
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