中國消費者報報道（記者李建）前不久，《云南常見毒菌（毒蘑菇）不采摘、不收購、不加工、不食用2025版》（一）（二）圖鑒（以下簡稱新版圖鑒）發(fā)布。其中，網(wǎng)紅蘑菇見手青被“除名”成為熱門話題。國家食用菌領(lǐng)域權(quán)威專家接受《中國消費者報》記者采訪時表示，即便見手青被“開除毒籍”，作為條件可食用野生菌，見手青仍需烹飪20分鐘以上且趁熱吃才相對安全，網(wǎng)絡(luò)上所謂“3刀16秒”的快炒烹飪存在較大風(fēng)險，而將食用見手青等致幻型蘑菇娛樂化的做法，更值得警惕。
見手青被踢出“毒蘑菇群”
9月12日，《中國消費者報》記者在各大電商平臺檢索見手青，發(fā)現(xiàn)每家平臺都有百余款商品在售，部分店鋪還專門標注了“煮熟無毒”字樣。
電商平臺所售見手青有的明確標注了“煮熟無毒”的字樣。記者截圖
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家黃晨陽在接受《中國消費者報》記者采訪時說，見手青是一類用手觸碰就會變青（藍）的牛肝菌，在我國云南、四川等地均有分布。廣義上的見手青泛指切開后能變藍的所有牛肝菌，而云南老百姓所說的以及電商平臺售賣的見手青，一般是指俗稱紅見手青或紅蔥的蘭茂牛肝菌（以云南明代醫(yī)學(xué)家蘭茂命名，著有《滇南本草》），以及目前已經(jīng)實現(xiàn)人工栽培的中華腐生牛肝菌，俗稱黃牛肝菌、黃見手青。
紅見手青、黃見手青烹飪不當常會導(dǎo)致神經(jīng)精神型中毒，也就是網(wǎng)絡(luò)上流傳的“吃菌子見小人兒”的幻覺。2022年4月，紅見手青被相關(guān)權(quán)威科研機構(gòu)列入“不采摘、不收購、不加工、不食用”（毒蘑菇）名單。
不過，今年8月26日，中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所在昆明舉行新版圖鑒發(fā)布會，有消費者注意到，新版圖鑒中未見紅見手青的身影。據(jù)悉，紅見手青從“毒菌名單”中移除后，被歸類為“條件可食用菌”，即充分加熱后可食用的野生菌。
一家電商平臺生鮮運營負責(zé)人接受《中國消費者報》記者采訪時表示，8月底至9月初新版圖鑒發(fā)布初期，平臺上以“見手青”為關(guān)鍵詞的搜索增多了大約30%，不過實際成交量卻沒有明顯提升。即使沒有新版圖鑒，無論是在云南當?shù)厥袌?，還是電商平臺，見手青一直都擁有數(shù)量龐大的粉絲。
充分煮熟并趁熱食用
紅見手青雖被戲稱“開除了毒籍”，不代表食用時人們可以對它掉以輕心。黃晨陽提醒消費者享受美味的時候，要講科學(xué)、守規(guī)矩。
黃晨陽表示，通過充分烹飪才可化解毒性，是紅見手青被納入“條件食用菌”的重要前提。一般來說，食用紅見手青，要多放油（重油爆炒），燒熟煮透，最好燒煮20分鐘以上，未做熟或者隔夜冷吃會中毒，隔夜后若用微波爐加熱后也不可食用，必須重新烹飪。
據(jù)報道，紅見手青在炒制過程中，致幻的毒素——蘭茂菌素會先升高、再降低。一般來說，用家庭廚房灶具的火力炒制七八分鐘時，毒素含量會達到一個峰值，也就是在“半生不熟”時含量最高。隨著烹飪時間延長，毒素會逐步降低，所以建議烹飪20分鐘以上。最好切成薄片來炒，有利于均勻受熱。
研究表明，當溫度降下來時，見手青內(nèi)會再次出現(xiàn)毒素。所以炒熟以后，需要趁熱吃，不能隔夜冷吃。在冰箱存放后，若使用微波爐重新加熱，不會去除毒性，必須重新烹飪。所以，對于紅見手青，建議吃多少，炒多少。
除了熱炒，有些家庭還習(xí)慣采用燉煮和用油腌制等方式來烹飪，無論哪種方式，充分加熱都是安全食用紅見手青的必要前提。此外，家庭烹飪紅見手青，煮熟炒透前不建議嘗菌子或湯的咸淡，也不要舔切菌子時觸碰過見手青的手指。烹飪結(jié)束后，切菌子的案板和刀具也應(yīng)及時徹底清洗。
據(jù)黃晨陽介紹，牛肝菌目是傘菌綱中物種最為豐富的類群之一，包括5個亞目，16個科，約1000多個物種。該目絕大多數(shù)為共生型的外生菌根真菌，宿主植物多樣。云南被譽為“野生菌王國”，有40余屬300余種牛肝菌，常見的有50余種。市場上常見的見手青主要有蘭茂牛肝菌（紅蔥）、玫黃黃肉牛肝菌（白蔥）、茶褐新牛肝菌、華麗新牛肝菌、赭蓋新牛肝菌、黃孔新牛肝菌、紅孔牛肝菌等。盡管紅見手青被列入條件可食用菌，但少數(shù)見手青如網(wǎng)孢海氏牛肝菌、細網(wǎng)柄牛肝菌、黃粉末牛肝菌等毒性大，依然不建議食用。
見手青致幻不可兒戲
擺拍蘸醬油生吃見手青“刺身”、多名網(wǎng)紅探訪野生菌店看“3刀16秒”快炒厚切見手青……在社交媒體上，諸如此類“挑戰(zhàn)見手青”的視頻，有的播放量很高。而人們吃下見手青后因出現(xiàn)幻覺而秒變戲精的各種“名場面”，更讓一眾網(wǎng)友直呼“太搞笑”。除了視頻，網(wǎng)絡(luò)上還充斥著大量吃菌子（見手青）的搞笑梗。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，野生見手青可能有多種有毒物質(zhì)，中毒機理復(fù)雜，中毒后果嚴重。網(wǎng)絡(luò)中將“見手青”中毒體驗娛樂化的行為，十分危險。
前不久，國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布風(fēng)險提示，提醒公眾警惕致幻型蘑菇中毒風(fēng)險。提示稱，我國致幻型蘑菇中毒主要有兩種類型，一種由產(chǎn)生賽洛西賓（裸蓋菇素）的古巴裸蓋菇等毒蘑菇引起，另一種則是由蘭茂牛肝菌等毒蘑菇引起的。蘭茂牛肝菌中毒主要以神經(jīng)精神型為主，其神經(jīng)精神癥狀主要為幻視、譫妄及頭暈，嚴重者表現(xiàn)為躁狂、胡言亂語等，少數(shù)表現(xiàn)為幻聽、肢體感覺異常、肢體抽搐及乏力。其中，肢體感覺異常主要為蟻行感及蟲爬感，部分伴有恐怖幻覺的患者因驚恐而不敢閉眼，嚴重躁狂的患者往往伴隨短暫性記憶缺失，對發(fā)病時期的事件毫無印象。
黃晨陽提醒說，蘭茂牛肝菌中毒一般預(yù)后良好，中毒后對肝臟、腎臟、心臟、凝血等功能無明顯損傷作用，但嚴重的致幻作用卻可能產(chǎn)生自傷、傷他及意外事故等不良后果。此外，在一項3638例蘑菇中毒臨床分型的研究中，神經(jīng)精神型蘑菇中毒的死亡率高達7.9%。因此，蘭茂牛肝菌中毒不可小覷，更不可兒戲。
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