本期答疑專家：北京工商大學食品與健康學院副院長王蓓教授
買蛋糕時，您可能會注意到包裝上有“動物奶油制作”的醒目字樣。為什么商家要特意標注這一點？消費者又該如何判斷它是否名副其實呢？
市面上的奶油主要分為兩類：動物奶油和植物奶油。動物奶油也常被稱為淡奶油或稀奶油，是從牛奶中提取的天然奶油。制作過程中，牛奶脂肪因為比較輕，會浮到上層，收集起來就成了奶油。它的脂肪含量比全脂牛奶低，營養(yǎng)價值介于牛奶和黃油之間，奶香濃郁，價格也偏高。植物奶油屬于人造奶油，它的主要原料不是牛奶，而是棕櫚油、大豆油等植物油經過加工制成。它常被用作動物奶油的替代品，成本較低。比如大家常聽說的“植脂奶油”，它常用作動物奶油的替代品，成本較低。
為什么商家愛強調“動物奶油”呢？首先，兩者營養(yǎng)價值不同。動物奶油是從牛奶中提取的天然乳脂，而植物奶油是人工合成的，通常不含乳脂。其次，制作性能有差異，動物奶油不易塑形，打發(fā)后體積增加有限，做好的蛋糕在室溫下放一會兒就容易塌陷或變形，因此需要冷藏保存。最后，植物奶油穩(wěn)定性好，容易做出漂亮的花樣，即使在室溫中放一段時間也不易融化。但是兩者成本差別較大：動物奶油價格較高，而植物奶油打發(fā)率高、穩(wěn)定性好，制作成本更低。
如何辨別是否為真正的動物奶油？有兩種簡單又實用的方法：一是揉搓法。取一點奶油在掌心揉搓，動物奶油會很快會化開，感覺像涂了護手霜，掌心只留下少量油脂，而植物奶油則不易化開。二是看顏色、聞香味。動物奶油呈自然的乳白色，微微偏黃。等級越高，乳脂含量越高，奶香味也越濃郁。
植物奶油顏色通常更白一些，聞起來氣味相對較淡，不如動物奶油那樣有自然的乳香。
總之，商家標注“動物奶油”，一方面是突出天然、健康的賣點，另一方面也說明其成本較高。你在選購時，可以通過看顏色、聞香味，甚至取一點揉搓來輔助判斷。天然動物奶油更易融化、顏色偏乳黃、奶香自然；而植物奶油則顏色更淺、手心融化感較差、香味較淡。（中國消費者報記者李建整理）
