中國消費者報報道（記者李建）7月26日，四川一男子稱自己和家人吃皮蛋感染沙門氏菌中毒住院的消息登上熱搜榜，而皮蛋不能生吃、生吃易中毒的“科學解讀”也由此流傳開來。那么，皮蛋真的不能生吃嗎？生吃就一定會感染沙門氏菌嗎？
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，正規(guī)食品廠家生產(chǎn)的符合相關(guān)國家標準的皮蛋，蛋白變性完全，皮蛋中可能攜帶的沙門氏菌等會被徹底殺滅，生吃沒有問題。
阮光鋒解釋說，皮蛋攜帶沙門氏菌的概率理論上低于做皮蛋的鴨蛋或雞蛋本身。因為制作皮蛋大都要用到堿性液體，而堿液會導致蛋白變性，在這個過程中，包括沙門氏菌在內(nèi)的很多細菌也會因為蛋白變性而死掉。
有研究證明，沙門氏菌可以在堿性環(huán)境下存活近1年且保持致病力，也有研究表明，腌制液pH值大于12，皮蛋pH值大于10.3時，沙門氏菌就沒有檢出。這說明pH值和腌制時間是關(guān)鍵控制點，如果控制不好，才有可能出問題。這種情況在小廠或家庭自制皮蛋時可能出現(xiàn)，但多數(shù)工藝規(guī)范的正規(guī)廠家，該風險相對小得多。按照相關(guān)國家標準要求，無論預(yù)包裝還是散裝皮蛋，都應(yīng)該符合GB2749關(guān)于菌落總數(shù)和大腸菌群的要求，且沙門氏菌都不得檢出。也就是說，如果皮蛋品質(zhì)符合國家標準，生吃就不會有問題。
從大量生吃皮蛋引起的中毒案例來看，皮蛋本身往往不是沙門氏菌感染的主要原因，而生熟不分的交叉污染才是重要因素。當然，身體弱、免疫力低的老人、病人、幼兒或孕婦，最好不要生吃皮蛋特別是散裝皮蛋，尤其是散裝溏心皮蛋風險更大，這種皮蛋因為蛋白質(zhì)變性不完全，細菌存活幾率較大。
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