中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）蛋炒飯是廣受歡迎的中式美食，但網(wǎng)上有傳言說(shuō)夏季吃隔夜蛋炒飯易得炒飯綜合征。那么，什么是炒飯綜合征，它真如此兇險(xiǎn)嗎？
北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員張娜在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，所謂炒飯綜合征，是指蛋炒飯?jiān)谑覝叵麓娣胚^(guò)久滋生細(xì)菌引起的急性食物中毒。臨床上，以炒飯綜合征為代表的食物中毒病例一年四季都存在，但夏季尤為常見(jiàn)。
張娜解釋說(shuō)，在炎熱的夏季，無(wú)論是炒飯用的剩米飯，還是已經(jīng)炒好沒(méi)吃完的蛋炒飯，如果放入冰箱冷藏前已經(jīng)在室溫下存放了較長(zhǎng)的時(shí)間，都容易滋生細(xì)菌。其中，剩米飯儲(chǔ)存不當(dāng)可能滋生出蠟樣芽孢桿菌。
蠟樣芽孢桿菌是一種食源性條件致病菌，可以產(chǎn)生毒素導(dǎo)致食物中毒，是食物中毒比較常見(jiàn)的原因之一。蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在6—10月份。蠟樣芽孢桿菌污染的食物主要為含淀粉較多的食物。被蠟樣芽孢桿菌污染的食品外觀一般無(wú)明顯變化，看不到腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，因此難以通過(guò)肉眼辨別，容易誤食；中毒癥狀主要是惡心嘔吐，嚴(yán)重者甚至?xí)霈F(xiàn)器官衰竭。
為什么夏季隔夜蛋炒飯更易被細(xì)菌污染？主要是米飯含有大量淀粉，是細(xì)菌生長(zhǎng)的理想培養(yǎng)基；而雞蛋富含蛋白質(zhì)，能進(jìn)一步為細(xì)菌繁殖提供養(yǎng)分；炒制過(guò)程中的高溫雖然可以殺死部分細(xì)菌，但一些耐熱菌如蠟樣芽孢桿菌仍能存活。如果在炎熱天氣下，蛋炒飯?jiān)谑覝叵麓娣?—6小時(shí)，細(xì)菌數(shù)量可能會(huì)增長(zhǎng)至初始值的1000倍以上。
針對(duì)如何安全處理剩余的蛋炒飯，張娜建議，首先，炒好的飯應(yīng)盡量在兩小時(shí)內(nèi)食用完畢；如需保存，不要在室溫下儲(chǔ)存過(guò)久，應(yīng)放入冰箱冷藏室，也可以分成小份裝在淺盤(pán)中加快冷卻速度，最長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間建議在8—10小時(shí)之間；重新加熱時(shí)須確保食物中心溫度達(dá)到75°C以上，持續(xù)至少30秒，即徹底翻炒而非簡(jiǎn)單微波加熱。
張娜建議，不僅是蛋炒飯，所有淀粉含量較高的熟食保存最好都遵循“2-1-1原則”：室溫下存放不超過(guò)2小時(shí)、冰箱冷藏不超過(guò)1天、重新加熱只進(jìn)行1次，從而有效降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。
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