中國消費(fèi)者報報道（記者李建）巧克力口感絲滑細(xì)膩，但有時候保存久了會出現(xiàn)表面發(fā)白的情況，有人擔(dān)心這是不是發(fā)霉變質(zhì)了？那么，表面變白的巧克力還能吃嗎？
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示，巧克力起白霜是一種正常的物理變化現(xiàn)象，雖然會影響部分消費(fèi)者的食用欲望，但大多數(shù)情況下沒有安全問題，可以正常食用。
劉少偉分析說，造成巧克力起霜的因素很多，大多與巧克力的保存溫度有關(guān)。表面的白霜主要有脂霜和糖霜兩種，其中脂霜（俗稱可可脂析出）居多，糖霜較少發(fā)生。
脂霜本質(zhì)是可可脂的析出現(xiàn)象。巧克力的常規(guī)儲存溫度為18～20℃，若環(huán)境溫度偏離此范圍（如長期高于20℃），巧克力內(nèi)外會形成溫度差——外層因接觸高溫率先軟化，內(nèi)層仍保持相對低溫。由于可可脂在高溫下的溶解能力更強(qiáng)，表層軟化的可可脂會向溫度較低的內(nèi)層緩慢遷移；而內(nèi)層低溫環(huán)境又會促使遷移而來的可可脂重新凝固。這種熔化—遷移—再結(jié)晶的反復(fù)循環(huán)持續(xù)進(jìn)行，導(dǎo)致可可脂逐漸在巧克力表面富集，形成一層白色的脂狀物質(zhì)——脂霜。
巧克力的糖霜現(xiàn)象主要由兩方面因素引發(fā)。一是當(dāng)儲存環(huán)境相對濕度較高時，巧克力表面會吸收空氣中的水分，導(dǎo)致表層糖分因吸濕而溶解；隨著環(huán)境濕度下降，溶解的糖分又會重新結(jié)晶，在表面形成白色粉末狀的糖霜。二是如果巧克力存放環(huán)境的溫度波動過大（如頻繁經(jīng)歷冷熱交替），超出其穩(wěn)定相區(qū)范圍，會引發(fā)內(nèi)部相變——配方中易結(jié)晶的糖類成分（如蔗糖、葡萄糖等）會因相變驅(qū)動力優(yōu)先析出，最終在表面形成糖霜；無論是糖霜還是脂霜，都不是巧克力發(fā)霉變質(zhì)，只要巧克力在保質(zhì)期內(nèi)，并且表面沒有長毛、出現(xiàn)異味等，仍可以安全食用。
巧克力表面發(fā)白和儲運(yùn)過程溫度或濕度變化密切相關(guān)，劉少偉建議消費(fèi)者注意按產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)識的條件儲存。如果沒有按照正確方法保存巧克力，結(jié)霜不是大問題，但脂肪發(fā)生氧化或在吸水后達(dá)到霉菌存活條件導(dǎo)致發(fā)霉，就可能會導(dǎo)致食品安全問題。日常保存巧克力建議放在陰涼干爽處，避免陽光直射；巧克力的最佳放置溫度為18～20℃。如果室溫太低或太高，可以把巧克力儲存于密封袋或密封容器內(nèi)，放置于冰箱的果蔬格，食用前取出靜待10～15分鐘回溫后食用。
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