本期專家：江南大學(xué)食品學(xué)院教授 王興國(guó)
奶油是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的脂肪性制品。如何讓奶油保持新鮮而不腐敗的狀態(tài)，一般都推薦低溫（一般不應(yīng)高于4℃，長(zhǎng)期保管應(yīng)在零下10℃以下）和空氣干燥（相對(duì)濕度80%以下）的環(huán)境，同時(shí)還要注意避免光照的影響。之所以如此要求，主要是考慮到奶油腐敗，比如有時(shí)會(huì)出現(xiàn)霉斑、哈喇氣味及苦味等現(xiàn)象，這實(shí)際上往往都是化學(xué)和微生物兩個(gè)因素綜合作用的結(jié)果。
首先是乳脂肪的化學(xué)變化。乳脂肪在光、熱、氧的影響下，主要的變化是水解、氧化和酸敗。乳脂肪會(huì)通過水解產(chǎn)生游離脂肪酸（飽和的和不飽和的脂肪酸等）；而游離的不飽和酸更易被空氣氧化而生成過氧化物和小分子醛酮等二次氧化產(chǎn)物，出現(xiàn)哈喇味；水解和氧化進(jìn)一步推動(dòng)乳脂肪的酸敗，形成的多種化合物會(huì)產(chǎn)生讓人不愉快的異味和苦味。雖然乳脂肪在暗處也會(huì)發(fā)生酸敗，但程度比在光照及高溫下小得多。
其次是乳脂肪在微生物作用下的腐敗。乳中常見的微生物有乳酸菌、丁酸菌、脂肪分解菌、微球菌等。奶油常出現(xiàn)酸味，是由于乳酸菌使乳糖分解產(chǎn)生乳酸所致；如將新制奶油儲(chǔ)存在10℃以上的條件下，就易產(chǎn)生酸味。有時(shí)奶油也會(huì)出現(xiàn)腐味，這是丁酸菌使糖發(fā)酵產(chǎn)生正丁酸時(shí)發(fā)出的酸臭味。奶油常易出現(xiàn)的哈刺氣味、苦味，也可由微生物的活動(dòng)使蛋白質(zhì)和乳脂肪分解而產(chǎn)生。
一般來(lái)說(shuō)，微生物的腐敗作用常在新制奶油中發(fā)生。如繼續(xù)貯藏時(shí)，特別是在零下溫度，微生物作用將減弱，而后出現(xiàn)的腐敗則主要是化學(xué)作用引起的。
因此，奶油儲(chǔ)存需要低溫和避光，同時(shí)嚴(yán)格按照包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期來(lái)食用。需要注意的是，奶油腐敗除了表面長(zhǎng)霉外，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)深層的斷面長(zhǎng)霉。這主要是由于奶油的洗滌、攪拌、壓煉、成型等生產(chǎn)工藝操作不當(dāng)，奶油團(tuán)內(nèi)常有較大空隙和水分，而水分和空氣恰好是霉菌生長(zhǎng)的主要條件。此外，奶油生產(chǎn)過程中的環(huán)境清潔不徹底，或包裝紙與奶油間有空隙，也都會(huì)促使長(zhǎng)霉現(xiàn)象的發(fā)生。如果發(fā)現(xiàn)這種情況，就不要再食用。（中國(guó)消費(fèi)者報(bào)記者李建整理）
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