中國消費者報報道（記者薛晶晶）旅游時打包的真空熟食，到家后發(fā)現(xiàn)脹袋變質；以為真空包裝能鎖鮮數(shù)月，結果沒幾天就發(fā)酸發(fā)黏……不少消費者將真空包裝等同于長期保鮮，江蘇省消費者權益保護委員會近日針對這一消費誤區(qū)，詳解真空包裝熟食的保存原理、保質期差異及食用禁忌。
真空包裝防不住厭氧菌
很多消費者認為真空包裝等同于長期不壞，根源是不了解食物變質的核心因素。江蘇省消保委解釋，食物變質的根本原因是微生物繁殖，這類微生物主要分為3類：需氧菌、厭氧菌和兼性厭氧菌。需氧菌需要氧氣才能生存，厭氧菌需要在無氧環(huán)境下繁殖，兼性厭氧菌則有氧無氧都能活。
真空包裝的作用是隔絕氧氣，抑制需氧菌生長，但對厭氧菌（如肉毒桿菌）而言，無氧環(huán)境反而會成為其快速繁殖的溫床。因此，真空包裝并非保鮮“萬能鎖”，必須搭配低溫冷藏才能真正保鮮。低溫能大幅減緩所有微生物的繁殖速度，真空和低溫結合才能有效延長熟食保質期。
不同包裝保質期差異大
市面上常見的熟食包裝主要有直接包裝、鎖鮮裝、工廠真空包裝和現(xiàn)場抽真空包裝4種，其保存時長因加工工藝、存儲條件不同差異顯著。
直接包裝即現(xiàn)場打包，無特殊密封或殺菌處理，微生物易滋生，不可久放。
鎖鮮裝是在工廠潔凈車間內生產，0至4攝氏度低溫存儲、運輸、銷售，能較好控制微生物繁殖，一般可保存1周左右，適合短途攜帶。
工廠真空包裝經(jīng)過真空密封和高溫殺菌雙重處理，常溫下可保存9到12個月，冷凍冷藏保存時間更長。
現(xiàn)場抽真空多為商戶手工操作，未經(jīng)深度殺菌，僅能隔絕氧氣，需在0至4攝氏度冷藏條件下保存，一般可放7到10天，具體受食材新鮮度影響。
現(xiàn)制熟食抽真空不能久放
很多消費者在街邊熟食店、旅游景點購買現(xiàn)制熟食時，會要求現(xiàn)場抽真空以便攜帶。這類熟食的保質期，關鍵取決于包裝時機。
若熟食剛出鍋、溫度降至常溫后立即抽真空并冷藏存儲，一般情況下可保存5到7天；若熟食已在外暴露一段時間，即便當天制作，表面已滋生微生物，此時再抽真空，冷藏下最多保存1到2天。
江蘇省消保委提醒消費者，購買現(xiàn)制熟食并要求真空包裝時，務必主動詢問制作時間，優(yōu)先選擇新鮮出爐的產品；要求商家現(xiàn)場抽真空，并搭配冰袋低溫保溫；到家后第一時間放入冰箱冷藏，勿常溫放置。
同樣是真空包裝，商超售賣的真空鹵味、即食肉類等預包裝熟食保質期動輒半年起步，遠超現(xiàn)場抽真空的熟食，這一差異讓不少消費者困惑。江蘇省消保委表示，商超預包裝食品之所以保質期較長，核心在于先真空密封包裝，再進行高溫殺菌，雙管齊下確保絕大多數(shù)微生物被消滅，從源頭減少變質風險。
此外，對于“食物脹袋、發(fā)黏、有異味，煮開了就能吃”這一常見誤區(qū)，江蘇省消保委鄭重提醒：切勿食用。若熟食出現(xiàn)脹袋、漏氣、顏色發(fā)暗、發(fā)黏、異味等現(xiàn)象，說明微生物已大量繁殖并產生代謝毒素。這些毒素耐高溫，普通加熱無法將其消滅，食用后可能引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，嚴重時還會危及生命。一旦發(fā)現(xiàn)熟食變質，應直接丟棄，切勿抱有僥幸心理。
