中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者劉浩）我們每天吃的米飯，有的軟糯彈牙，有的卻干澀松散，為什么口感差別會(huì)如此明顯？近日，上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院提醒消費(fèi)者，想要挑選優(yōu)質(zhì)大米，需要掌握科學(xué)的方法，可查看米粒狀態(tài)，選擇顏色清白、米粒完整、大小均勻、手感潤(rùn)滑且無(wú)異味的產(chǎn)品；在選購(gòu)包裝大米時(shí)，要留意產(chǎn)品標(biāo)注的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及等級(jí)。
4種“大米”口感不同
上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院指出，按照推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《大米》（GB/T1354—2018），市面上的大米主要分為4種類(lèi)型：秈米、粳米、糯秈米和糯粳米。
秈米是由秈型非糯性稻谷加工而成，最直觀(guān)的特點(diǎn)是米粒細(xì)長(zhǎng)，多呈半透明狀，質(zhì)地相對(duì)較脆。根據(jù)收獲季節(jié)不同，秈米又可分為早秈米、中秈米和晚秈米。市場(chǎng)上常見(jiàn)的泰國(guó)米以及我國(guó)南方地區(qū)常吃的絲苗米，都屬于秈米。秈米煮熟后米粒分明、口感偏干爽。
粳米由粳型非糯性稻谷碾制而成，米粒多為短?；蛑卸塘＃庑物枬M(mǎn)，顏色呈蠟白色，透明或半透明。東北大米、珍珠米都是典型的粳米。粳米主要產(chǎn)于我國(guó)東北、華北及江浙部分地區(qū)，多為一年一熟。相比秈米，粳米煮熟后口感更加柔軟，有一定黏性。粳米吸水性相對(duì)較低，煮飯時(shí)用水量應(yīng)比秈米略少。
秈糯米和粳糯米都為糯米，也被稱(chēng)為江米。糯米米粒呈不透明白色，看起來(lái)略顯蠟白，其質(zhì)地較脆，碾磨時(shí)容易碎裂，但煮熟后黏性強(qiáng)。
秈米、粳米和糯米味道和口感差別較大，關(guān)鍵在于它們的淀粉組成不同。米中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)，直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)較為筆直、排列緊密，加熱后不容易形成黏性，含量越高，米飯口感就越松散、偏硬；支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)呈分支狀，更容易吸水膨脹并產(chǎn)生黏性，含量越高，米飯就越軟糯。
從淀粉結(jié)構(gòu)上看，秈米的直鏈淀粉比例相對(duì)較高，因此煮熟后顆粒感明顯、黏性較低；粳米的支鏈淀粉比例更高，吃起來(lái)柔軟、略帶黏性；而糯米幾乎全部由支鏈淀粉組成，這也是它煮熟后異常軟糯、適合制作各種黏性食品的原因。
優(yōu)質(zhì)大米有標(biāo)可依
推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《大米》從加工質(zhì)量和安全性出發(fā)，對(duì)大米的多項(xiàng)指標(biāo)作出了具體規(guī)定，并按綜合品質(zhì)將大米劃分為一至三級(jí)，一級(jí)等級(jí)最高。主要考核的質(zhì)量指標(biāo)有碎米、不完善粒、水分以及雜質(zhì)含量等，這些指標(biāo)共同決定了大米的基礎(chǔ)質(zhì)量水平。
其中，碎米指的是在加工、運(yùn)輸過(guò)程中破碎成小顆粒的米粒，其長(zhǎng)度小于完整米粒平均長(zhǎng)度的四分之三。碎米比例越高，說(shuō)明大米在碾磨過(guò)程中越容易破裂，整米率越低，不僅影響外觀(guān)，也會(huì)影響口感和烹飪表現(xiàn)。
不完善粒則是指尚有食用價(jià)值、但品質(zhì)存在缺陷的米粒，包括未熟粒、蟲(chóng)蝕粒、病斑粒以及糙米粒等。這類(lèi)米粒在口感、氣味和穩(wěn)定性上都可能遜于正常米粒。
此外，該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)優(yōu)質(zhì)大米進(jìn)行了等級(jí)劃分，碎米指標(biāo)的控制更嚴(yán)格，并增加對(duì)堊白度、直鏈淀粉含量等指標(biāo)的要求。以堊白度為例，堊白是米粒內(nèi)部出現(xiàn)發(fā)白、發(fā)霧的區(qū)域，這種現(xiàn)象通常與稻米生長(zhǎng)過(guò)程中淀粉積累不足有關(guān)，會(huì)使米粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)相對(duì)松散。胚乳中存在白色不透明部分（包括腹白、心白和背白）的米粒稱(chēng)為堊白粒，堊白度是堊白粒試樣平放時(shí)，堊白投影面積總和占試樣投影面積的百分率。堊白度較高的米粒，在碾磨和加工過(guò)程中更容易破碎，導(dǎo)致碎米率上升。不僅如此，堊白度還會(huì)影響大米的食用和烹飪特性。堊白較重的米，吸水和受熱過(guò)程不均勻，煮熟后口感穩(wěn)定性較差、偏散。因此，堊白度低、整粒度高也是優(yōu)質(zhì)大米的重要外觀(guān)特征之一。
注意查看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院提醒消費(fèi)者，選購(gòu)包裝大米時(shí)，可以留意產(chǎn)品標(biāo)注的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《大米》（GB/T1354—2018）的產(chǎn)品，說(shuō)明其質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家基本要求，且標(biāo)準(zhǔn)要求包裝上需標(biāo)注等級(jí)，優(yōu)質(zhì)大米通常還會(huì)標(biāo)明最佳食用期。
我國(guó)大米產(chǎn)地眾多，不同產(chǎn)地的大米在口感和風(fēng)味上各有特點(diǎn)。一些優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地會(huì)執(zhí)行地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)更細(xì)化的指標(biāo)突出產(chǎn)地特色和品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。購(gòu)買(mǎi)地理標(biāo)志大米時(shí)，除了查看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，還可以查看包裝上是否標(biāo)注了地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志。
此外，消費(fèi)者還可以從米粒本身的狀態(tài)進(jìn)行判斷。新鮮優(yōu)質(zhì)的大米顏色清白有光澤、略帶通透感，米粒完整、大小均勻、摸起來(lái)結(jié)實(shí)。腹白小、裂紋少，通常說(shuō)明稻谷成熟度高，煮出的米飯口感也更好。新鮮優(yōu)質(zhì)的大米會(huì)散發(fā)出淡淡的米香，如果聞到霉味或陳臭味，應(yīng)避免購(gòu)買(mǎi)?？梢园焉倭看竺追旁谑种休p輕搓揉、捏一捏，優(yōu)質(zhì)大米手感潤(rùn)滑、顆粒結(jié)實(shí)，不易掉粉或被捏碎，煮飯時(shí)成飯率更高。
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