中國消費者報南寧訊（記者顧艷偉）“醬油選得好，飯菜香十倍”，作為家家戶戶廚房不可或缺的調(diào)味品，醬油的品質(zhì)直接關乎飲食健康與餐桌風味。近日，在廣西壯族自治區(qū)消費者權益保護委員會的指導下，桂林市消費者協(xié)會開展了一場覆蓋標稱10個主流品牌的特級醬油比較試驗。10款樣品全部符合國家標準，其中2款斬獲五星評價、2款獲評四星半，標稱海天、東古等品牌在核心理化指標中表現(xiàn)突出。
桂林市消費者協(xié)會相關負責人介紹，本次比較試驗的10款特級醬油均為市售主流產(chǎn)品，涵蓋標稱海天、東古、魯花、廚邦、李錦記、加加、味事達、太太樂、珍極、沃集鮮十大品牌，規(guī)格從150mL的便攜裝到500mL的家庭裝不等，價格區(qū)間為8.5元到39.6元。
檢測人員根據(jù)相關國家標準要求對特級醬油的氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無鹽固形物、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、標志標識等指標進行檢測，同時通過專業(yè)人員的主觀評價，對醬油的色澤、香氣、滋味、體態(tài)進行感官檢測，全面評估產(chǎn)品綜合品質(zhì)。
“特級醬油的品質(zhì)優(yōu)劣，關鍵看三大理化指標?！眳⑴c本次檢測的食品專家解釋稱，氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無鹽固形物直接決定了醬油的鮮味、營養(yǎng)與風味。檢測結果顯示，10款樣品均滿足特級醬油的標準要求。
在氨基酸態(tài)氮檢測中，國家標準規(guī)定特級醬油含量需≥0.8g/100mL，這一指標越高，表明醬油的發(fā)酵程度越充分、鮮味越濃郁。其中，標稱東古金莊金標生抽、廚邦醬油、海天金標生抽3款樣品的氨基酸態(tài)氮含量均超過1.3g/100mL，鮮味表現(xiàn)卓越。
全氮指標關乎醬油的營養(yǎng)水平與發(fā)酵工藝成熟度，合格線為≥1.5g/100mL，標稱東古、魯花醬香醬油、海天3款樣品的全氮含量均突破1.9g/100mL，體現(xiàn)出成熟的釀造工藝。
可溶性無鹽固形物由氨基酸、糖類等可溶性物質(zhì)組成，影響醬油的濃稠度與風味層次，推薦性標準要求≥15g/100mL，標稱沃集鮮、李錦記金標生抽、珍極原釀特級醬油、加加減鹽特級生抽、海天5款樣品的含量均超過22g/100mL，風味更加醇厚飽滿。
安全性能方面，所有樣品均未檢出苯甲酸及其鈉鹽。在山梨酸及其鉀鹽檢測中，6款樣品未檢出該成分，4款樣品雖被檢出，但含量均控制在國家標準限值（≤1.0g/kg）以內(nèi)。感官體驗與標志標識檢測也全線達標，10款醬油均呈現(xiàn)出特級醬油應有的紅褐色或淺紅褐色光澤，醬香及酯香濃郁，滋味鮮美醇厚，標簽信息完整規(guī)范，涵蓋了產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、營養(yǎng)成分表等全部必備內(nèi)容，保障了消費者的知情權。
結合本次試驗結果，桂林市消費者協(xié)會提醒消費者，特級醬油的價格與品質(zhì)并非絕對正相關，部分中價位產(chǎn)品在核心指標上表現(xiàn)優(yōu)異。消費者選購時應重點查看標簽上的氨基酸態(tài)氮（≥0.8g/100mL）、全氮指標及配料表，優(yōu)先選擇“釀造醬油”，避免購買“配制醬油”；同時盡量選購瓶裝產(chǎn)品，避開致病菌風險較高的散裝醬油，觀察色澤時以紅褐色、澄清透明、無懸浮物和沉淀物為優(yōu)質(zhì)標準。醬油須避免高溫和光照，開封后建議放入冰箱冷藏室，并盡快食用保質(zhì)期較短的產(chǎn)品。若醬油表面出現(xiàn)白膜、白點或產(chǎn)生異味，說明醬油已變質(zhì)，應立即停止食用。
另外，我國尚未出臺“兒童醬油”國家標準，部分產(chǎn)品的鈉含量并不低于普通醬油。桂林市消費者協(xié)會建議1歲以內(nèi)嬰兒的飲食中不添加醬油?？佧}人群可選擇標有“減鹽”“薄鹽”“淡鹽”標識的產(chǎn)品。
