中國消費者報報道（記者李建）國家衛(wèi)生健康委2月6日發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），重點從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預(yù)制菜“定規(guī)矩”，并面向社會公開征求意見。征求意見稿厘清了公眾對預(yù)制菜的一些認(rèn)知誤區(qū)？本期消費提示請中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅進(jìn)行相關(guān)解讀。
4類食品不屬于預(yù)制菜
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）明確預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。
范志紅分析認(rèn)為，征求意見稿明確預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。而上述4類食品被劃在“圈外”，主要是從以下幾個方面考慮：
一是考慮預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，所以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）中排除了主食類產(chǎn)品，比如此前輿論熱議的肉夾饃等。
二是預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍然屬于食品原料范疇，所以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）中排除了凈菜類食品。
三是預(yù)制菜應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，即食食品開袋即食，不需要再加熱或再熟制，所以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）中排除了即食食品。
四是預(yù)制菜應(yīng)具有預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外）。
需要說明的是，上述4類食品雖然沒有被納入《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）的管理和規(guī)范，但本身都已經(jīng)有相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范。比如中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。
規(guī)定預(yù)制菜保質(zhì)期限
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）要求不得使用防腐劑，同時又要求盡量縮短保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個月。
范志紅分析認(rèn)為，預(yù)制菜的長貨架期（指食品在未開封、適宜的儲存條件下，能夠保持其安全性、品質(zhì)和食用價值的較長保存時間）靠各種殺菌措施、無菌封裝措施、抑菌/氣調(diào)包裝技術(shù)以及冷藏冷凍技術(shù)等來“兜底”。此外，除了常溫儲運，有些預(yù)制菜還需要借助冷藏儲運和冷凍儲運，這些都給預(yù)制菜的安全性提供了保障。
事實上，食品保質(zhì)期通常是由食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品特性、產(chǎn)品工藝、配料貯存條件等通過實驗研究和品質(zhì)評定后確定的，一般不在標(biāo)準(zhǔn)中作具體規(guī)定，而本次制定的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）中有所規(guī)定，其實是一個特例。而原因，主要應(yīng)該是統(tǒng)籌考慮了公眾期待、營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素。
具體來說，一是順應(yīng)公眾消費習(xí)慣和消費需求。如有消費者對預(yù)制菜的保質(zhì)期問題高度關(guān)注，對有的保質(zhì)期標(biāo)注期限過長提出了質(zhì)疑。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）中特別設(shè)置了對預(yù)制菜保質(zhì)期的相關(guān)條款，是對社情民意和消費者普遍期待的順應(yīng)與回應(yīng)；二是考慮預(yù)制菜產(chǎn)品的基本屬性。預(yù)制菜雖然經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質(zhì)風(fēng)味是公眾對菜肴類產(chǎn)品的核心訴求，因此，為保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)條款中列舉了保質(zhì)期設(shè)定時應(yīng)綜合考慮的各項因素。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實需要。
另一方面，預(yù)制菜的食品添加劑使用范圍比普通加工食品更嚴(yán)格，僅限于按生產(chǎn)實際需求適量添加的品種。比如家庭廚房可能都會使用到的小蘇打、純堿、味精、糖醇等品種。
范志紅表示，預(yù)制菜要求盡量少用食品添加劑，并不是說食品添加劑不安全，而是對食品添加劑使用“三不應(yīng)”原則的繼續(xù)堅持，即不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應(yīng)充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加。
從《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）的相關(guān)表述來看，重點還包含了引導(dǎo)食品企業(yè)通過改進(jìn)工藝技術(shù)保障預(yù)制菜產(chǎn)品的安全與營養(yǎng)品質(zhì)，從技術(shù)源頭減少對食品添加劑依賴的考量；同時，還鼓勵通過營養(yǎng)調(diào)配和食品技術(shù)，盡可能控制菜肴避免油鹽糖過量，保持菜品的營養(yǎng)價值。
提出標(biāo)簽標(biāo)注等要求
如何安全食用預(yù)制菜，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）對預(yù)制菜的包裝和標(biāo)簽標(biāo)注提出了以下幾點要求。
一是要求預(yù)制菜標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式，預(yù)加工已熟制的應(yīng)標(biāo)示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的應(yīng)標(biāo)示“需熟制后食用”。對此，范志紅分析說，由于預(yù)制菜有的僅經(jīng)過調(diào)理腌制，有的經(jīng)過半熟制尚不能直接食用，有的雖經(jīng)熟制但食用前還需復(fù)熱。為了讓消費者知曉預(yù)制菜的預(yù)制方式來選擇適宜的后續(xù)加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時防止對已經(jīng)熟制過的預(yù)制菜過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)和口感。
二是要求包裝材料應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品特征合理進(jìn)行包裝設(shè)計，選擇包裝工藝，且內(nèi)包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝材料要有足夠的阻隔性能，冷凍產(chǎn)品的包裝材料還應(yīng)有足夠的耐寒性能，保證產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味和品質(zhì)。
三是要求帶包裝加熱/熟制的產(chǎn)品，其內(nèi)包裝材料應(yīng)有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。對于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料要求明確提示，既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。
四是要求產(chǎn)品應(yīng)包裝完整，無明顯變形、殘缺或破損。密封包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密、牢固，無破損，不應(yīng)有泄漏現(xiàn)象。此外，還鼓勵使用綠色環(huán)保新型包裝材料。通過使用符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，使其符合其應(yīng)有的使用場景，以保障相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品安全。
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