中國消費者報報道（記者武曉莉）日前，T/ACCEM 560—2025《雜糧掛面》團體標準正式發(fā)布實施。此標準由白象牽頭起草。據(jù)悉，該標準對雜糧原料占比、加工工藝、品質分級等有了明確的標準界定。
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授沈群對記者說：“雜糧富含蛋白質、膳食纖維，維生素以及鐵、鎂、鋅、硒等礦物元素以及多酚、黃酮等生理活性組分，這些營養(yǎng)成分有助于增強飽腹感、控制體重，預防心血管疾病，延緩餐后血糖的上升等。我國《中國居民膳食指南》推薦，每人每日應攝入50至150克全谷物和雜豆類。”
“現(xiàn)代社會的飲食結構存在營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不足的雙重問題。”白象食品集團研發(fā)中心副總裁徐慶對記者說。精制米面在膳食中占比過高，會導致碳水攝入過多、能量過剩，而維生素、膳食纖維和礦物質攝入不足。長期高碳水、高脂飲食易引發(fā)胰島素抵抗，增加肥胖和代謝綜合征風險。由于雜糧在食用時加工精細度一般比白面低，能夠保留更多的維生素、礦物質和對人體有益的功能性物質。
“目前我國掛面制品行業(yè)的一大趨勢，就是消費者對其健康化、功能化的需求不斷增加?！焙幽限r業(yè)大學食品科學技術學院副院長張劍對記者說。而市場對“雜糧營養(yǎng)”“低 GI”“少添加”等的關注度日益提升，推動了中高端產品加速增長。
據(jù)相關統(tǒng)計，2024年我國掛面行業(yè)實現(xiàn)總產量720萬噸，僅前24家掛面企業(yè)的銷售額就達到146億元。雜糧掛面作為傳統(tǒng)主食的創(chuàng)新載體，兼具營養(yǎng)強化與食用便利的雙重優(yōu)勢。
“雜糧口感粗糙、難以熟化等問題限制了產品銷售，導致我國居民的人均每日雜糧攝入量遠低于推薦量，人均攝入量不足《中國居民膳食指南》推薦量的30%?！鄙蛉赫f。具體到雜糧掛面這個細分品類，同樣由于口感問題陷入發(fā)展瓶頸。這就要求科研工作者和加工企業(yè)通力合作，采用現(xiàn)代食品科學技術和工業(yè)化的加工手段，提升雜糧的口感、食用的方便性和適口性。
“雜糧掛面最大行業(yè)問題是，雜糧添加量低了健康效果低，添加量高了口感差?！毙鞈c說，“只有經過技術升級和工藝改善，才能提升雜糧掛面的食用品質?！北热缭咸幚砩系念A糊化處理、滅酶與脫脂技術、自然發(fā)酵技術等。加工工藝方面如真空和面增強水分滲透與面筋致密性，提高面條的延展性與筋度等。
“當前，掛面與外賣、速凍面、鮮面等替代品之間的競爭很激烈?！睆垊φf。全麥、蕎麥、高蛋白、低鈉及添加膳食纖維、益生菌等的功能性掛面等掛面品類快速發(fā)展。但這些掛面的消費“情緒價值”提供不足，對年輕人的吸引力不夠。
雜糧掛面的困局要求科研工作者和加工企業(yè)通力合作，采用現(xiàn)代食品科學技術和工業(yè)化的加工手段，提升雜糧的口感、食用的方便性和適口性?！氨敬巍峨s糧掛面》團體標準的發(fā)布，正是雜糧成功地進行工業(yè)化產品開發(fā)的典范?！鄙蛉赫f。
從T/ACCEM 560—2025《雜糧掛面》團體標準的內容來看，通過科學界定雜糧添加量基準，并對原料、生產工藝、感官指標等提出量化要求，倒逼工藝升級與原料標準化，重塑健康消費認知，引領行業(yè)健康發(fā)展。
標準還幫助行業(yè)構建高添加量雜糧掛面工藝體系。針對高添加量雜糧掛面加工難、口感差等技術瓶頸，通過設定差異化理化指標，引導企業(yè)突破工藝壁壘，實現(xiàn)雜糧掛面品質和健康營養(yǎng)的雙重升級。從營養(yǎng)體系方面看，標準首次實現(xiàn)了雜糧掛面的科學分階，按雜糧添加量劃分為30%、50%、80%及100%四檔，通過標簽分級和營養(yǎng)指導，讓老人、健身人群、控糖群體等不同人群輕松選擇適配產品。
