中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）不少消費(fèi)者認(rèn)為真空包裝食品更保險(xiǎn)、更安全，然而因食用即食真空包裝肉制品引發(fā)的腸胃不適甚至肉毒素中毒事件時(shí)有發(fā)生，到底是哪兒出了問題呢？
華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院博士生導(dǎo)師周英在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，真空包裝雖然是一種高效的食品保鮮技術(shù)，卻無法殺死某些真空環(huán)境中“真堅(jiān)強(qiáng)”的微生物。因此，真空包裝不等于絕對(duì)安全。
周英解釋說，大多數(shù)導(dǎo)致食品腐敗的細(xì)菌和霉菌需有氧氣才能大量繁殖，而真空包裝的核心是減少包裝內(nèi)氧氣含量，抑制微生物活性，延緩食品被氧化的過程，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。但是，某些厭氧菌如肉毒桿菌以及李斯特菌、沙門氏菌的部分菌株，無須氧氣就能繁殖，有的在真空包裝無氧環(huán)境下還更活躍。特別是肉毒桿菌，在厭氧環(huán)境（如真空、罐裝）下極易生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素。網(wǎng)絡(luò)銷售的某些小微品牌即食真空包裝肉制品（如雞架、雞爪、醬鹵肉等），如果生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)殺菌不徹底或儲(chǔ)存流通環(huán)節(jié)控制不當(dāng)脫離低溫、破口漏氣等，都可能導(dǎo)致菌株產(chǎn)毒污染食品。
周英建議，消費(fèi)者在選購(gòu)食用真空包裝食品時(shí)，要看包裝是否有破損漏氣，開封后觀察是否有肉類發(fā)黏、變色、出現(xiàn)霉點(diǎn)，液體渾濁等異常，聞是否有酸味、哈喇味、腐臭味等異味。真空包裝的即食熟食，食用前最好徹底加熱；開封后盡快食用，未吃完的密封冷藏并在兩天內(nèi)吃完；冷凍保存的真空包裝肉類，食用時(shí)按需解凍，不要反復(fù)解凍冷凍，以免破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，增加微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。
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