中國消費者報貴陽訊（劉桂瓊 記者劉文新）近日，貴州省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布《食品安全地方標準腌魚》與《食品安全地方標準腌肉》兩項地方標準，結(jié)束了傳承400余年的傳統(tǒng)美食腌魚、腌肉缺乏省級統(tǒng)一標準的歷史，為貴州省特色食品產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級提供了標準支撐。
腌魚、腌肉是侗族等少數(shù)民族的傳統(tǒng)特色食品，歷史悠久、風味獨特，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展長期面臨標準缺失的問題。據(jù)統(tǒng)計，貴州省腌魚獲證企業(yè)僅3家且均集中于黔東南苗族侗族自治州（以下簡稱黔東南州），腌肉獲證企業(yè)僅2家。地方特色產(chǎn)品如黔南荔波酸肉、銅仁思南酸魚等，均因無省級標準可作為生產(chǎn)許可依據(jù)，難以實現(xiàn)規(guī)?；?、品牌化發(fā)展。大量小作坊處于監(jiān)管模糊地帶，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，存在安全隱患，嚴重制約了產(chǎn)業(yè)壯大和市場競爭力提升。
腌魚、腌肉食品。黔東南州食品藥品檢驗檢測中心供圖
面對產(chǎn)業(yè)化困境，腌魚、腌肉主產(chǎn)區(qū)和文化傳承核心區(qū)黔東南州主動擔當、率先破題。黔東南州食品藥品檢驗檢測中心依托科技計劃項目成果，先行先試制定了《腌魚》《腌肉》團體標準及相關(guān)技術(shù)規(guī)范，為企業(yè)提供了初步的技術(shù)依據(jù)。2022年，該中心成功牽頭申報省級地方標準立項，組建了由多家專業(yè)機構(gòu)參與的標準編制工作組。工作組深入企業(yè)、作坊調(diào)研生產(chǎn)工藝，系統(tǒng)采集和檢測了上百批次樣品，科學設(shè)定了包括過氧化值、亞硝酸鹽、組胺、揮發(fā)性鹽基氮等關(guān)鍵安全指標在內(nèi)的限量值。在此過程中，工作組不僅注重數(shù)據(jù)科學性，還主動對接生產(chǎn)者指導優(yōu)化工藝，推動標準研制與產(chǎn)業(yè)提升深度融合，最終成功將區(qū)域性團體標準經(jīng)驗升格為適用于貴州省的權(quán)威規(guī)范。
這兩項食品安全地方標準的出臺，為貴州省相關(guān)企業(yè)和小作坊申辦食品生產(chǎn)許可證提供了依據(jù)，掃清了合法化經(jīng)營的障礙；統(tǒng)一了原料、生產(chǎn)、檢驗、標簽等全鏈條要求，為監(jiān)管提供了有力抓手，有利于保障產(chǎn)品質(zhì)量安全和消費者權(quán)益。同時，統(tǒng)一的標準有助于凝聚“貴州酸食”公共品牌形象，提升產(chǎn)品整體信譽度和市場競爭力，為開拓市場奠定基礎(chǔ)。
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