中國消費(fèi)者報北京訊（記者王小月）12月29日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）發(fā)布《2025超市現(xiàn)場制售食品發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展路徑研究報告》（以下簡稱《報告》）。《報告》顯示，我國超市現(xiàn)場制售食品市場規(guī)模已突破1000億元，百強(qiáng)代表性超市企業(yè)銷售占比普遍達(dá)到10%—20%，成為繼生鮮之后驅(qū)動實(shí)體超市增長的核心引擎。《報告》警示，行業(yè)正面臨分類標(biāo)準(zhǔn)混亂、成本壓力、專業(yè)人才短缺等多重挑戰(zhàn)，企業(yè)需從“引流思維”轉(zhuǎn)向“體系化運(yùn)營”，方能在新一輪競爭中行穩(wěn)致遠(yuǎn)。
《報告》顯示，隨著調(diào)改工作在全國超市范圍展開，現(xiàn)場制售食品區(qū)域已成為新開門店和老舊門店改造的“標(biāo)配”，部分超市更將加工部從生鮮部門獨(dú)立為一級部門，凸顯戰(zhàn)略重視。從需求端看，年輕家庭和上班族追求“即買、即食、即享”的便捷體驗(yàn)；供給端，成熟的食品加工與設(shè)備供應(yīng)鏈支撐了效率提升；市場端，面對渠道過剩與同質(zhì)化競爭，現(xiàn)場制售憑借高客單、高毛利、高壁壘特性，成為強(qiáng)化線下體驗(yàn)的關(guān)鍵抓手。
《報告》首次系統(tǒng)揭示了現(xiàn)場制售業(yè)務(wù)的三大市場分層格局。在北上廣深等高線城市，即時零售滲透率超50%，零售商聚焦“大單品、爆品思維”，主推烤雞、烘焙、壽司等高毛利商品，并大力發(fā)展線上線下一體化。以鄭州、西安為代表的省會及重點(diǎn)城市目前已成為現(xiàn)場制售食品的“主戰(zhàn)場”，通過五感營銷打造色香味俱全的現(xiàn)場氛圍，聯(lián)動生鮮及自有品牌食材銷售。而在廣大下沉市場，即時零售占比不足10%，超市仍以基礎(chǔ)生鮮作為經(jīng)營核心，現(xiàn)場制售更多扮演“家庭餐桌補(bǔ)充”角色，品類精簡、功能務(wù)實(shí)。
調(diào)研企業(yè)呈現(xiàn)出多樣化的經(jīng)營策略，核心品類和高毛利品類企業(yè)通常以自營為主，聯(lián)營模式則多用于地方特色、非遺商品或知名品牌、專業(yè)性極強(qiáng)的品類。家家悅超市憑借“超市連鎖+供應(yīng)鏈+食品加工”三位一體模式，自建中央廚房形成強(qiáng)有力支撐，實(shí)現(xiàn)“后端標(biāo)準(zhǔn)化、前端體驗(yàn)化”的平衡。信譽(yù)樓則創(chuàng)新“深度管控型聯(lián)營”，與1800余家專業(yè)商戶合作，通過“技術(shù)入股、品牌共建”模式，建立涵蓋500余個品牌的原料強(qiáng)管控體系，并自2024年4月起全面實(shí)施“明廚亮灶”，將加工間監(jiān)控視頻在賣場實(shí)時展示。伊藤洋華堂的“IY食品品質(zhì)全流程管理體系”將標(biāo)準(zhǔn)化貫穿始終，通過第三方機(jī)構(gòu)的雙重監(jiān)查與全鏈條信息追溯，讓“看得見的放心”從口號落地為可驗(yàn)證的承諾。
《報告》直擊行業(yè)痛點(diǎn)，歸納出五大共性挑戰(zhàn)：一是分類標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，導(dǎo)致統(tǒng)計口徑混亂、跨區(qū)域監(jiān)管困難；二是供應(yīng)鏈與成本壓力，中央廚房投入巨大，高人工、高損耗侵蝕利潤；三是運(yùn)營效率瓶頸，銷售預(yù)測難、工藝流程復(fù)雜、場地布局不合理；四是食品安全風(fēng)險，加工環(huán)節(jié)多、操作復(fù)雜，管理難度遠(yuǎn)超預(yù)包裝食品；五是專業(yè)化人才短缺，缺乏菜品研發(fā)、烹飪制作、運(yùn)營管理等復(fù)合型人才。
報告顯示，行業(yè)平均毛利率雖達(dá)40%，但單位面積用工量是普通貨架銷售的2—3倍，開業(yè)初期甚至高達(dá)5—8倍，對精細(xì)化運(yùn)營能力提出極高要求。針對制約行業(yè)發(fā)展的挑戰(zhàn)，CCFA建議加快推進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，制定《超市現(xiàn)場制售業(yè)務(wù)分類與統(tǒng)計指引》，推動標(biāo)準(zhǔn)在企業(yè)的落地實(shí)施，鼓勵企業(yè)將統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)嵌入信息化管理系統(tǒng)，并在此基礎(chǔ)上建立統(tǒng)一的KPI考核體系。推動數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級，建立全鏈條食品安全保障體系，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理和損耗控制，加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)，將現(xiàn)場制售崗位視為需專業(yè)技能的“技術(shù)工種”。
官方微信公眾號
官方微博
